今回のテーマ　「キムチ作り」

　今、流行していることや、注目の事柄にオントナモニターが挑戦する「レッツ・チャレンジ」。今回は、ＴＶドラマや映画などの韓国ブームもあって再び人気を集めている「キムチ」がテーマです。モニターの嵯峨久美子さんが、本場の味に挑戦。その様子を紹介します。（佐藤悦子）

愛情込めたオモニ（母）の味が完成しました

まずは韓国製の花塩を使った
白菜の塩漬けからスタート

ズラリと並んだキムチの薬味。これをすべて使うことで本場のキムチの味に		白菜の根元に包丁で十文字の切れ目を入れ、手で裂くように4つ割りにします

　作り方を伝授してくれたのは、キムチの材料など韓国食材を扱う「母さんの家」の店主・大高芳恵さん。本場・韓国では、11月下旬ごろに家族総出でキムチ作りを行うそうです。まずは、白菜の塩漬けからスタート。白菜の根元に包丁で切れ目を入れ、手で裂くようにして４つ割りにします。葉を１枚ずつめくりながら、花塩（岩塩）を根元に振り入れます。素早く塩を振る嵯峨さんの様子に、大高先生は「手つきが慣れてますね」と感心。それもそのはず、嵯峨さんは普段から漬物やみそを手作りしているのだとか。　ビニール袋を敷いたボールに白菜をきっちり詰めて約５００ccの水をかけ、空気をしっかり抜いてから口を止めて１晩置きます。

オモニの手で、おいしくなる
ようにと薬味を混ぜ込みます

薬味作りはひたすら野菜を切って、すりおろします

　次は薬味作りです。テーブルに並んだ材料を見て嵯峨さんは、「えっ？　これ全部使うんですか？」とびっくり。その材料とは、ニラ、万能ネギ、ミツバ各１束、大根、長ネギ各１本、ニンジン２本、ナシ、カキ各１個、ショウガ、ニンニク各１個、ご飯約１・５カップ。韓国製の粗唐辛子１００ｇ、粉唐辛子50ｇ、アミの塩辛１００ｇ。ほかに生イカのみじん切り、ゴマ、松の実、塩、ハチミツ、たしだ（牛肉と香味野菜の韓国製顆粒ダシ）、イワシのエキスが各適量と、多くの種類を使用します（白菜約２個分）。野菜を千切りする作業が、ちょっと大変そう。「すりおろす家庭もありますが、ある程度形が残っていると食感を楽しめるし、鍋にした時にもおいしいんですよ」（大高先生）。
　大根やニンジンをひたすら切り、ニンニクや果物をすりおろしてと、手早くこなしながら嵯峨さんは「キムチには、ほかにどんな果物を使うんですか？」と質問。「カキが旬なので入れましたが、リンゴやモモを使うことも。韓国では家庭によって使う素材が違い、それがその家の味、母の味になるんです」と大高先生。

粘りが出るまで混ぜます。肌の弱い人は、薄手のビニール手袋をはめて

根元にしっかり薬味を挟み込みます

　切り終えた材料をすべてボールに入れて、両手で混ぜ合わせます。ポイントは、素手でかき混ぜること。「オモニの愛情と手の温もりが、キムチをおいしくする。家族に食べさせたいからおいしくなってねと、話しかけるようにするといいですよ」（大高先生）。嵯峨さんの両手は唐辛子で真っ赤に。けれど、「子供のどろんこ遊びみたい」と楽しそうな様子です。
　「作る手順は日本の漬物と同じなんですね」と言う嵯峨さんに、大高先生は「日本の漬物と韓国のキムチとの一番の違いは、向こうではキムチは１つの食材として考えていること。鍋や焼き物、炒め物、ラーメンなどさまざまな料理に使われる応用範囲の広いものなんです」と説明。食談義に花を咲かせつつ約30分、薬味に粘りが出てきたところで終了。薬味ペーストの出来上がり。ここで味見をしてみると、「思ったほど辛くない！」と嵯峨さん。「酸味や甘みもあるでしょう？　なじむとさらに深い味になります」と大高先生が教えてくれました。

白菜に薬味ペーストを挟んで完成、
１〜２週間で食べごろに

食欲をそそられるおいしそうなキムチが完成！

　さて、最終段階の漬け込みに入ります。この日は、大高先生が前日に塩漬けしておいた白菜を使用しました。薬味ペーストは、白菜の根元部分に多く挟むのがコツ。挟んだ後は、外側の一番大きな葉を残して半分に折り曲げ、残した葉を帯のようにしてクルリと包み込みます。「葉が短いしツルツル滑るし、難しい」と、さすがの嵯峨さんも思うようにいきません。「きっちり巻くのがポイント」と大高先生はアドバイスします。
　プラスチックの容器に白菜を交互に重ね、そのすき間を埋めるようにして薬味ペーストを加えます。空気が入らないようにラップで表面を覆い、ふたをして完成。冷蔵庫で保存しますが、庫内の温度が５℃以上だと約１週間、それより低ければ２週間くらいからが食べごろだとか。「母の手が味を作るのですから、今日のキムチは嵯峨さんの味になっていますよ」との大高先生の言葉に、嵯峨さんも満足げな様子。「食べるのが楽しみ」と、漬け終えたばかりのキムチを大切に抱えて帰りました。

キムチいろいろ

　本場・韓国ではキムチとは「漬物」の意味で、約340種類もあるそう。日本でおなじみの「白菜キムチ」など1週間以上漬け込むもののほか、「カクテキ」や「唐辛子醤油（しょうゆ）漬け」（写真はキュウリを使用）など数時間で食べられる手軽なキムチがあります。使用する材料やその状態、発酵具合、さらに作り手によっても味が変わるキムチは、本当に奥が深いものなのです。

　

　

　一から自分で手作りできるなんてうれしい

　キムチは自分で作れるものではないと思っていたのですが、日本の漬物と同じ感覚で作れると知ってうれしくなりました。薬味の材料は普段手に入りづらいものが多いようですが、そろえば私にもできそう。いろんなアレンジが効くと聞いたので、使ってみたい素材が今から浮かんでいます。帰ったらさっそく白菜を塩漬けして、「私のキムチの味」を目指したいですね。